豆腐文化
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豆腐文化

 

咏豆腐
  养生若大补,莫若食豆腐。
  感谢刘安公,制作之先祖。
  四川麻婆辣,河北白劳苦。
  生可拌小葱,熟应炒炖煮。
  老幼皆适宜,休分寒与暑。
  ——张志真
 

        豆腐问世已有两千多年历史,它同世间任何一件有价值的商品都蕴含着丰富的文化内涵一样,豆腐制作工艺的不断发展,豆腐制品种类的逐步繁多,豆腐菜肴的日益丰富,豆腐品尝的方法和感受,豆腐的精神和品质,林林总总,构成了独特的“豆腐文化”。她是美食文化中的一朵瑰丽的奇葩,是以豆腐为载体,以豆腐的独特品味、丰富营养、风格品质、蕴含哲理、历史渊源等为基础,由饮食渗透到人类精神领域的一种文化。
豆腐的起源 
       豆腐文化中头一个问题就是豆腐的发源地。中国是确信无疑的豆腐之乡,它的老家就在安徽淮南。据五代谢绰《宋拾遗录》载:“豆腐之术,三代前后未闻。此物至汉淮南王始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道:“种豆豆苗稀,力竭心已腐;早知淮南术,安坐获泉布。”诗末自注:“世传豆腐本为淮南王术。”

 
       关于淮南王发明豆腐,还有一个有趣的传说。
 
        淮南王刘安,是西汉高祖刘邦之孙,公元前164年封为淮南王,其封地山川秀丽,土地肥沃,资源丰富,且幅员辽阔,东到今凤阳、滁县,西到河南唐河,南至巢湖、肥西,北到淮河。都邑设于寿春(今安徽寿县城关),毗邻名扬古今的“八公山”。刘安雅好道学,欲求长生不老之术,不惜重金广招天下术士铸炉炼丹,众多术士之中苏菲、李尚、田由、雷波、伍被、晋昌、毛周、左昊八人名望最高,号称“八公”(有名的安徽八公山便源于此)。刘安有八公相伴,登北山造炉炼丹,取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料炼丹不成,豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西,众人不解也未敢食用。一位胆大农夫取而食之,竟然美味可口,且身体安然无恙,众人争而食之。刘安大悦,下令研习,并赐名“豆腐”,日久传入民间。豆腐从此问世,而刘安更是在无意中成为了豆腐的鼻祖。
 
    刘安发明豆腐之后,并不满足现状。他研究豆腐制作方法和技术,成立豆腐生产作坊,培养豆腐专业生产人员,在生产操作的过程中,逐步完善生产设备,改进生产技术,提高豆腐质量。同时把豆腐制作技术传授给当地农民,并逐渐向外地区扩散。当地农民学会了制作豆腐之术,代代相传,不断改进豆腐制作工艺,严格操作,精益求精,使淮南八公山豆腐比外地豆腐更具有自己鲜明的特色。八公山方圆数十里的广大村镇,成了名副其实的豆腐乡。
 
    至于西方盛传日本是首创者,其实不然,日本的豆腐也是从中国传入的。说起这段历史,就不得不提起一个著名的僧人——唐代和尚鉴真。天宝12年(公元757年),鉴真东渡日本,为日本带去了中国的先进文化,其中就包括豆腐的制作方法。至今日本的豆腐包装上还有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样,而且许多豆腐菜谱直接采用汉名,如“元月夫妻豆腐”,“二月理宝豆腐”,“三月炸丸豆腐”,“四月烤串豆腐”等。
 
    两千多年来,随着中外文化的交流,豆腐不仅走遍了全国,而且走向了世界。继日本之后,朝鲜、泰国、马来西亚、印尼、新加坡、菲律宾等周边国家,也从中国学到了豆腐制作技艺。之后随着大批华人远行的足迹,世界几乎所有的国家都有了大豆制品的生产与销售。
 
编辑本段豆腐的制作工艺 
传统的豆腐制作工艺
 
    豆腐的原料是黄豆,绿豆,白豆,豌豆等。先把豆去壳筛净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。
 
    生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花。
 
    若要进一步将豆腐花制成豆腐,则在豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10至20分钟,即成水豆腐。
 
    若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板。在板上堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。
 
    豆浆、豆花、豆腐、豆腐干,都是豆类制品,不同之处只是水分含量多少而已。
 
现代豆腐制作工艺(豆腐豆浆机)
 
    现代讲究食品卫生,讲究效益,传统的豆腐制作方式显然已跟不上时代的脚步。针对豆腐市场的巨大需求与落后的生产方式的严重矛盾,已研究开发出卫生、环保、高效的各种豆腐机,一投放市场,便深受广大投资者的喜爱。

国研牌豆腐机
 
    豆腐机使得生产豆腐的工艺流程更加轻松快捷,也极大地缩短了制作时间,提高了生产效率:  

 
   与传统工艺相比,豆腐机还有以下几点优势:
 
    清洁卫生:符合国家食品卫生标准。全不锈钢,光滑亮洁易清洗。
    轻松快捷:从原料进机到出成品仅需25分钟,只需1人操作,轻松便捷。
    保持营养:运用超高温蒸汽加热煮浆工艺,有效的防止蛋白质的破坏;避 免了豆浆出现焦糊味。保持了豆浆原有的营养成分和口味。
    现做现卖:消费者可亲眼目睹从黄豆到豆腐的全过程,新鲜卫生看得见;现做现卖,无积压。
    多种选择:有从每小时磨干豆20公斤到上1000公斤的生产线可供选择。
    增容性强:刚起步时可买小一点的设备,生意做大后,只须添置部分部件,产量就可以翻一翻,充分发挥老设备的使用价值,减少后期技术改造的投入。
 
编辑本段豆腐的营养保健价值 
 
    豆腐是一种有利健康的功能性食品,据现代科学研究,豆腐在保证人类健康方向有一系列的功能。
 
    豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率高达95%以上。一般100克豆腐含钙量为140毫克-160毫克,两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的(制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价的比较:鸡蛋为100,牛肉为83,鱼肉平均为70,稻米为67,全麦粉为53,玉米为59,大豆粉为74,这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者),含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸,卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保护肝脏,促进机体代谢,增加免疫力并且有解毒作用。
 
    豆腐不仅是味美的食品,它还具有养生保健的作用。中医书籍记载:豆腐,味甘性凉,入脾胃大肠经,具有益气和中、补脾益胃、生津解毒、清热润燥、清洁肠胃的功效,可用于赤眼、消渴、休痢等症,并解硫磺、烧酒之毒,更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对牙齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴,也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。如葱炖豆腐,可治感冒初起,每日食3~5次;鲫鱼与豆腐共煮,可治麻疹出齐尚有余热者,也可用于下乳;葱煎豆腐,可用于水肿膨胀;豆腐萝卜汤,可用于痰火吼喘;豆腐红糖共煮,可用于吐血等。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能。俗话说“青菜豆腐保平安”,这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。
 
    豆腐还是中药炮制辅料之一。豆腐煮制,系中药炮制方法中的一种。系将药物植入豆腐中并复以豆腐盖上,用火煮至豆腐呈蜂窝状,药物颜色变浅,时间约4小时即可。如硫磺,含有毒成分,经用豆腐煮制后,一可减毒,二可洁净。因豆腐含有丰富的蛋白质,系两性化合物,既可与碱性物质生成沉淀,又能溶解部分酸性有毒物质,减低毒性成分,且因其表面积大,空隙多,而具有良好的吸附作用。
 
    当今,豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品,它已远出国门,风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候,中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场,以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品,受到美国人的青睐。
 
    说了这么多豆腐的好处,也要提一提它的不足之处。
 
    豆腐不足之处是它所含的大豆蛋白缺少一种必需氨基酸——蛋氛酸,若单独食用,蛋白质利用率低,如搭配一些别的食物,使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到补充,使整个氨基酸的配比趋于平衡,人体就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高,豆腐应与此类食物混合食用,如豆腐炒鸡蛋、肉末豆腐、肉片烧豆腐等。这样搭配食用,便可提高豆腐中蛋白质的利用率。
 
    此外,食用豆腐还要注意一下几个问题:
 
    第一,         引起消化不良:豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。
    第二,         促使肾功能衰退:在正常情况下,人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化,最后大部分成为含氮废物,由肾脏排出体外。人到老年,肾脏排泄废物的能力下降,此时若不注意饮食,大量食用豆腐,摄入过多的植物性蛋白质,势必会使体内生成的含氮废物增多,加重肾脏的负担,使肾功能进一步衰退,不利于身体健康。
    第三,         导致碘缺乏:制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质,它不仅能预防动脉粥样硬化,而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏,导致碘缺乏病。
    第四,         促使痛风发作:豆腐含嘌呤较多,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作,特别是痛风病患者要少食。
  
    可见,豆腐虽好,也不宜天天吃,一次食用也不要过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为,豆腐性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及肾亏者也不宜多食。
 
编辑本段豆腐的分类 
    南北豆腐
 
    根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量,习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。
 
    老豆腐,又称北豆腐、硬豆腐,是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂,也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂,其特点是点浆温度较高,凝固剂作用比较急剧,豆腐硬度较大,韧性较强,含水量较低,色泽微黄,味道较香,蛋白质含量在7.4%以上。
 
    嫩豆腐,又称南豆腐,软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐,其特点是质地细嫩,色泽洁白,富有弹性,含水量大,一般含水量为85%—90%,蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
 
    中国豆腐的八大系列
 
    一为水豆腐,包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐;
    二为半脱水制品,主要有百叶、千张等;
    三为油炸制品,主要有炸豆腐泡和炸金丝;
    四为卤制品,主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝;
    五为熏制品,诸如熏素肠、熏素肚;
    六为冷冻制品,即冻豆腐;
    七为干燥制品,比如豆腐皮、油皮;
    八为发酵制品,包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。
 
    这八类制品中,安徽淮南的八公山嫩豆腐,广西的桂林白腐乳,浙江绍兴腐乳,黑龙江的克东豆腐,广东的三边腐竹,北京的王致和臭豆腐,湖北武汉的臭干子等,均已成为名驰中外的豆腐精品。
 
编辑本段风格各异的豆腐菜与豆腐文化 
    有了豆腐自然会有豆腐菜。八公山人家,甭说一般家庭主妇,就是十四五岁的娃娃也能做出几样风味各异的豆腐菜,比如什么香椿拌豆腐、豆腐鸡蛋、辣酱拌豆腐、炒豆腐等等。随着豆腐菜的盛行,豆腐文化也逐渐在整个神州大地传播开来。毗邻淮南的江苏显然是“近水楼台先得月”,首先受到豆腐文化的影响。一直到现在,江苏人还把豆腐、面筋、菌蕈、笋芽列为素菜四大金刚。
 
    宋明以后,豆腐文化更加广为流传,许多文人名士也走进传播者的行列。北宋大文豪苏东坡善食豆腐,元祐二年至元祐四年任杭州知府期间,曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时值康熙南巡苏州,皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩,而是颇具人情味、乡土气的豆腐菜。
 
    随着豆腐文化的传播,各地人民依照自己的口味,不断发展和丰富着豆腐菜的制作方法。豆腐的故乡在淮南,淮南八公山豆腐更是以其洁白如玉、细若凝脂、清淡生津、鲜嫩可口而饮誉海内外,而用八公山豆腐烹制的豆腐宴以其精美的制作、特有的品味、丰富的营养已成为淮南地区独具一格的上等宴席,深为人们所喜爱。流传至今的还有四川东部的“口袋豆腐”,以汤汁乳白、状若橄榄、质地柔嫩、味道鲜美为特色;成都一带享誉海内外的“麻婆豆腐”,独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点;湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨冻豆腐”、无锡“镜豆腐”、扬州“鸡汁煮干丝”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣为原料的“腐乳糟大肠”等等。当豆腐菜走向更遥远的边疆时,独特风味也就更为丰富。譬如,吉林盛行“素鸡豆腐”,色泽美观,五香味浓;又有“蛤蜊杏仁豆腐”,杏仁止咳润肠,雪蛤清头明目,豆腐软嫩细腻,色泽纯洁乳白,菜味甘甜爽口。此外,朝鲜族人民用牛肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成“梅云汤”,广西壮族有名菜“清蒸豆腐圆”,云南大理白族有“腊味螺豆腐”,香嫩麻辣,腊香扑鼻。而“冰糖螺豆腐”,则为滋阴降火,治疗神经衰弱的民间风味补品…… 就这样,在长期的社会发展中,问世于寿县八公山的豆腐,终于传遍神州大地,形成了中国独具特色的“豆腐文化”。
 
    与此同时,世界各国人民也以自己的智慧与习俗丰富着豆腐文化。比如东邻日本以天然色素为原料,生产出红、蓝、绿七彩豆腐;朝鲜人民根据本地资源,制作了风味各异的豆腐汤;印尼人普遍爱吃“酱拌炸豆腐”;缅甸人越南人则创制了颇具东南亚风格的“酱拌蛋花豆腐”、“什锦盘”。新加坡与马来西亚风行的“肉骨茶”,其实也是豆腐菜肴中的一种。在美国,商人们则把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品,诸如豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鸭、豆腐结婚蛋糕等等,在市场上十分畅销。


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